Škrabky na ovocie a zeleninu (1)
Škrabky na zeleninu a ovocie sú praktické kuchynské pomôcky určené na rýchle a presné odstraňovanie šupky zo zemiakov, mrkvy, jabĺk, uhoriek, paradajok, kiwi a mnohých ďalších potravín. Vhodne zvolená čepeľ umožňuje odstrániť tenkú vrstvu šupky, čím sa obmedzujú zbytočné straty surovín pri každodennom príprave ingrediencií.
Profesionálne gastronomické škrabky sa líšia konštrukciou, typom čepele a tvarom rukoväte. K dispozícii sú univerzálne modely, škrabky s hladkou alebo zubatou čepeľou, ako aj riešenia určené pre konkrétne produkty, napr. paradajky, kiwi alebo špargľu. Výber je vhodné prispôsobiť druhu najčastejšie spracovávanej zeleniny a ovocia, ako aj intenzite práce v kuchyni.
Profesionálne škrabky pre gastronómiu
Škrabanie je jednou zo základných činností vykonávaných počas mise en place. V reštaurácii, hoteli alebo v cateringovej službe sa často týka veľkého množstva produktov, preto záleží na rýchlosti, pohodlí a možnosti presného vedenia čepele.
Dobre zvolený škrabák môže zefektívniť prípravu surovín a pomôcť obmedziť množstvo dužiny odstraňovanej spolu so šupkou.
Škrabky na zeleninu
Škrabky na zeleninu sa osvedčujú pri zemiakoch, mrkve, petržlenu, uhorkách, cukete a iných surovinách, ktoré vyžadujú rýchle odstránenie vonkajšej vrstvy.
V závislosti od tvaru zeleniny môžu byť pohodlnejšie rôzne konštrukcie rukoväti a nastavenia čepele, preto sa oplatí prispôsobiť nástroj konkrétnemu pracovnému postupu.
Škrabky na ovocie
Škrabky možno použiť aj pri príprave jabĺk, hrušiek, kiwi a iného ovocia. Presná čepeľ umožňuje odstrániť tenkú vrstvu šupky bez nadmerného odstraňovania dužiny.
Takéto nástroje sú užitočné v studenej kuchyni, cukrárni, bare a všade tam, kde sa pravidelne pripravujú čerstvé ovocie.
Univerzálne škrabky
Univerzálna škrabka môže byť určená na produkty s mäkkou aj tvrdšou šupkou. Takéto vlastnosti majú napríklad vybrané modely Victorinox, ktoré výrobca opisuje ako vhodné pre rôzne druhy ovocia a zeleniny.
Univerzálna konštrukcia je praktická na pracoviskách, kde sa počas dňa pripravuje veľa rôznych skupín produktov.
Škrabky s hladkou čepeľou
Hladký okraj sa osvedčuje pri mnohých klasických druhoch zeleniny a ovocia. Umožňuje rovnomerne viesť čepeľ po povrchu produktu a odstraňovať tenkú vrstvu šupky.
Ide o obľúbené riešenie pre každodenné prípravné práce v profesionálnej kuchyni.
Škrabky s ozubenou čepeľou
Ozubená čepeľ môže byť obzvlášť užitočná pri produktoch s tenkou, kĺzavou alebo jemnou šupkou. Spoločnosť Victorinox používa toto riešenie okrem iného v škrabkách určených na paradajky a kiwi.
Zuby pomáhajú ľahšie začať rez na povrchu suroviny bez nutnosti silného pritlačenia čepele.
Škrabky na paradajky a kiwi
Paradajky a kiwi majú mäkkú dužinu a jemnú šupku, preto si vyžadujú väčšiu presnosť ako zemiaky či mrkva. Špecializovaný škrabák na paradajky a kiwi môže využívať zubatú čepeľ, ktorá si s takýmto typom povrchu poradí lepšie.
Victorinox ponúka práve takýto model, navrhnutý s ohľadom na produkty, ktoré sa ťažšie šúpajú klasickým hladkým škrabákom.
Škrabky na špargľu
Špargľa si vyžaduje dlhé a presné vedenie čepele pozdĺž stonky. Z tohto dôvodu sa používajú aj špeciálne škrabky na špargľu, navrhnuté na prácu s dlhou a tenkou zeleninou.
Takéto riešenia sa nachádzajú napríklad v ponuke spoločnosti HENDI a môžu zefektívniť prípravu väčšieho počtu porcií pred podávaním.
Škrabky typu Y
Populárnym riešením je konštrukcia typu Y, pri ktorej je čepeľ umiestnená priečne k rukoväti. Uľahčuje vykonávanie dlhých, kontrolovaných pohybov a môže byť pohodlná najmä pri šúpaní väčšej zeleniny.
Voľba medzi škrabkou typu Y a podlhovastou konštrukciou závisí hlavne od preferovanej techniky práce.
Pohyblivé ostrie škrabky
V mnohých modeloch sa používa pohyblivé ostrie, ktoré prispôsobuje svoj uhol povrchu produktu pri posúvaní nástroja.
Toto riešenie môže uľahčiť šúpanie produktov s nepravidelným tvarom a pomáha zachovať rovnomernú hrúbku odstraňovanej šupky.
Nerezová oceľ v škrabkách
Spoločnosť Victorinox používa vo svojich škrabkách čepele z nehrdzavejúcej ocele, určené na prípravu rôznych potravín.
Pri výbere konkrétneho modelu sa oplatí skontrolovať typ čepele, konštrukciu a odporúčania výrobcu týkajúce sa čistenia a údržby.
Ergonomická rukoväť
Pri veľkom počte opakovaných pohybov má osobitný význam pohodlný úchop. Ergonomická rukoväť pomáha stabilne viesť čepeľ a môže zvýšiť komfort práce pri dlhšej príprave zeleniny.
Spoločnosť Victorinox používa takéto riešenia napríklad v modeli RAPID, ktorý je vybavený aj dodatočným nástrojom na vyrezávanie očiek zo zeleniny.
Škrabka alebo nôž na šúpanie?
Škrabka a nôž na šúpanie môžu plniť podobné úlohy, ale osvedčujú sa v trochu odlišných situáciách. Škrabka uľahčuje rýchle odstránenie tenkej vrstvy šupky, zatiaľ čo malý nôž poskytuje väčšiu voľnosť pri vyrezávaní očiek, poškodených miest alebo pri presnejšom tvarovaní produktu.
V profesionálnej kuchyni sa tieto dva nástroje môžu navzájom dopĺňať.
Škrabky v reštauráciách, hoteloch a cateringových službách
Ručné škrabky sa osvedčujú predovšetkým pri menších a stredných dávkach surovín a pri prácach vyžadujúcich presnosť. Môžu sa používať na zeleninovom pracovisku, v studenej kuchyni, cukrárni, bare alebo pri príprave dekorácií.
Pri veľmi veľkých množstvách jednorodých surovín, napr. zemiakov, môže profesionálna gastronómia využívať mechanické škrabky. Spoločnosť HENDI ponúka takéto zariadenia okrem iného vo variantoch s kapacitou 5, 10 a 18 kg.
Ako vybrať škrabku?
Pri výbere je vhodné venovať pozornosť:
- druhu najčastejšie šúpanej zeleniny a ovocia,
- hladkému alebo zubatému ostriu,
- pohyblivej alebo pevnej konštrukcii ostria,
- typ a tvar rukoväte,
- ergonómiu pri dlhšej práci,
- materiál pracovnej časti,
- doplňkové funkcie, napr. prvok na odstraňovanie očiek,
- odporúčania týkajúce sa umývania a údržby.
Škrabky na zeleninu a ovocie pre gastronómiu uľahčujú rýchlu a presnú prípravu surovín pri minimalizácii strát produktu. Univerzálne modely a špecializované škrabky na mäkkú šupku, paradajky, kiwi alebo špargľu umožňujú prispôsobiť nástroj druhu vykonávanej práce v reštaurácii, hoteli a profesionálnej kuchyni.
